sobremesa menu harmonização no prato

O menu é encerrado com uma sobremesa autoral e inovadora, desenvolvida na disciplina de tecnologia e inovação de produtos, no último semestre do curso de gastronomia.

SORVETE HARMONIZADO | BOLO DE COCO MOLHADO |

COCO CROCANTE | CARAMELO SALGADO

A sobremesa do menu Harmonização no Prato foi decidida e criada na disciplina de Tecnologia e Inovação. O produto se chama PPI e todos os alunos devem criar um produto inovador que deve estar presente no trabalho e no menu autoral.

Portanto, ao começar a pensar no produto, inicialmente idealizei criar um sabor de sorvete que não existisse no mercado. E, dessa forma, depois de realizar algumas pesquisas, decidi criar um sorvete que combinasse sabores a partir do uso do vinho, mas que não fosse somente um sorvete a base de vinho, pois isso já existe no mercado.

Logo, para ir além do que já existe e criar algo diferente, comecei a pensar em relação à harmonização de vinho e comida. Foi nesse instante, que o tema e o objetivo de fazer a harmonização de vinhos e alimentos em todos os pratos do menu surgiu em minha mente.

O vinho quinta do seival (para saber mais sobre, clique aqui), foi um orientador em relação à escolha do tema e de compreender como a influência da vitivinicultura portuguesa influenciou na vitivinicultura brasileira. Porém, foi através da criação da presente sobremesa e do produto inovador, que o conceito de harmonização no prato e a ideia de harmonizar todos os passos com vinhos portugueses e brasileiros se concretizou.

Portanto, eu realizei nos laboratórios do curso dois testes, com dois sabores distintos a fim de entender qual produto harmonizaria melhor e obteria um resultado excelente!

Abaixo compartilho em detalhes com vocês:

No primeiro teste, no dia 27.09.2021, os ingredientes utilizados com o intuito de construir a harmonização foram, na base do sorvete: ovos açúcar, leite aromatizado com fava de baunilha e com pedaços de queijo da serra da estrela (ingrediente tipicamente português da região da serra da estrela, norte de Portugal), harmonizado com o vinho do Porto da região Duriense.

Nesse experimento, quis harmonizar a receita pelas três regras de harmonização:

1. Harmonização por concordância

2. Harmonização por contraposição e

3. Harmonização cultural.

1. CONCORDÂNCIA:

Portanto, na harmonização por concordância, destaca-se o fator da doçura, por ambos (vinho e sorvete) serem e constituírem uma sobremesa.

No paladar, o sorvete, mesmo que com a presença do queijo que é salgada, tem a sua base doce, bem como o vinho fortificado do Porto, que é marcado pela sua doçura. Além disso, a textura cremosa e sedosa do vinho do Porto em redução, concorda com a textura cremosa do sorvete.

2. CONTRAPOSIÇÃO:

Em relação à harmonização por contraposição, elementos do vinho como doçura e elementos na sobremesa como o salgado do queijo contrastam no paladar.

Além disso, a acidez presente no vinho, evidenciada pela redução, também contrasta com a gordura do queijo e da base do sorvete a qual possui leite e ovos.

3. CULTURAL:

Por fim, destaca-se uma harmonização cultural, através do elemento principal do sorvete: queijo e também do vinho por serem originários do país lusitano.

SEGUNDO TESTE:

Entretanto, no segundo teste, no dia 25.10.2021, decidi modificar o sabor do sorvete e também do vinho. Porém, o objetivo de ter um sorvete harmonizado em que os seus sabores fossem portugueses se manteve.

Logo, a criação foi o sabor do sorvete Pastel de Nata (doce típico português, em especial da região de Lisboa, capital do país), harmonizado com o vinho fortificado Moscatel de Setúbal, proveniente de Portugal, da Península de Setúbal.

Assim como o vinho do porto, o vinho Moscatel de Setúbal, também é um vinho doce, fortificado, porém, com aromas que lembram ingredientes como mel, baunilha, frutas secas, nozes carameladas, casca de laranja, damasco e especiarias como canela.

Portanto, nessa harmonização tive o objetivo em harmonizar essencialmente por concordância, uma vez que na receita da sobremesa Pastel de Nata, o creme (recheio) é feito a base de ovos, açúcar, leite aromatizado com canela, fava de baunilha e casca de limão siciliano e laranja.

A harmonização buscou unir os aromas sentidos no vinho, com os aromas presentes na receita.

Na base do sorvete, fiz uma gemada, acrescido do leite aromatizado com baunilha, casca de laranja, casca de limão siciliano, fava de baunilha e ramos de canela (assim como o próprio creme de pastel de nata).

Em seguida, em outro recipiente realizou-se a redução do vinho até o ponto napê, onde cobre as costas da colher, e, depois, em paralelo, o leite aromatizado foi coado e incorporado à gemada (resfriada).

Por fim, o sorvete foi levado para a sorveteira para ficar com consistência cremosa assim como a consistência da redução do vinho para gerar uma harmonização por concordância entre texturas.

Ao final do teste, incorporou-se de modo a mesclar a redução do vinho Moscatel de Setúbal com o sorvete sabor pastel de nata resultando na harmonização por concordância de sabores e texturas e também cultural.

Ao finalizar a criação do menu, decidi optar pelo sabor do teste 2 e acrescentar à sobremesa final (produto inovador), elementos e ingredientes brasileiros com o intuito de representar o objetivo da pesquisa e do menu degustação (Portugal e Brasil) e somar o princípio de contraposição através de outros elementos descritos abaixo.

Sendo assim, somado ao sorvete e com intuito de trazer elementos brasileiros para o prato, preparei um bolo de coco molhado, com leite condensado feito por mim, finalizado com uma calda de caramelo salgada (em frente ao comensal, conforme as fotos ilustram) e com lascas crocantes de coco.

Além da calda de caramelo concordar com os aromas de caramelo do vinho, Moscatel de Setúbal, a calda também contrapôs o doce do vinho com o salgado do caramelo.

O resultado foi uma sobremesa monocromática, cremosa, crocante, com temperaturas diferentes - a calda servida quente e o sorvete obviamente gelado, o bolo em temperatura ambiente com bastante leite de coco e leite condensado, finalizado com as lascas de coco e o caramelo salgado.

PREPARO | EMPRATAMENTO | FINALIZAÇÃO | SERVIÇO SOBREMESA

Abaixo, compartilho a receita do bolo de coco molhado caso você queira fazer em casa! Só ele, já dá bastante trabalho! Mas garanto que vale a pena!

relação ao sorvete e aos demais componentes da sobremesa, ficarei devendo... Porque são preparos que é necessário conhecimento avançado e uma cozinha industrial! E além disso, porque isso faz parte do trabalho de consultoria da Cozinha da Lívia! Se você ficou com vontade de saber mais sobre esse serviço, entre em contato conosco pelo formulário abaixo!

BOLO DE COCO MOLHADO:

Tempo: 45 minutos

Nível de dificuldade: Médio/ avançado

INGREDIENTES:

• 180 gramas de farinha de trigo

• 250 ml de leite de vaca

• 5 ovos

• 1 colher de chá de fermento

• 180 gramas de açucar

• 20 gramas de manteiga

Ingredientes calda:

• 1 Litro leite de vaca

• 1 lata de leite condensado

• 200 ml de leite de coco (melhor se for natural!)

Modo de preparo:

PREPARO BOLO

1. Pré aquecer o forno a 180 ºc

2. Untar com manteiga uma assadeira (ou refratário)

3. Polvilhar com farinha de trigo e chacoalhar bem para cobrir o fundo e as laterais

4. Bater sobre a pia para retirar o excesso de farinha.

5. Em uma tigela misturar a farinha com o fermento e reservar.

6. Em uma tigela pequena quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema.

7. Transferir as claras para a tigela da batedeira e as gemas para outra tigela.

8. Bata as claras até o ponto neve.

9. Diminua a velocidade da batedeira, junte as gemas uma a uma, batendo a cada adição para incorporar.

10. Por último, coloque o açúcar aos poucos, sem parar de bater, para misturar bem.

11. Desencaixar a tigela da batedeira, adicionar ⅓ da farinha e de preferência passar por uma peneira.

12. Misturar delicadamente com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima, para preservar o ar na massa.

13. Regar com a metade do leite e misturar para incorporar, sempre com movimentos leves.

14. Repetir o procedimento, juntando mais ⅓ da farinha, depois a outra metade do leite, e termine com o restante da farinha - assim fica mais fácil de incorporar os ingredientes e evita que você mexa excessivamente a massa.

CALDA DO BOLO:

1. Numa tigela misture bem o leite condensado com o leite e o leite de coco.

2. Mantenha o bolo na assadeira e, com um garfo, faça furos por todo a superfície – assim a calda penetra melhor no bolo e ele fica bem úmido.

3. Regue a calda sobre o bolo ainda morno e leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir para o bolo absorver bem a calda e firmar (se preferir, deixe de um dia para o outro na geladeira).

4. Para embalar as fatias: corte 12 retângulos de papel alumínio de 15 cm x 20 cm. Num prato fundo coloque o coco ralado. Retire o bolo da geladeira e corte, ainda na assadeira, em 12 pedaços.

5. Com uma espátula de bolo, retire uma fatia de bolo de cada vez e passe pelo coco ralado, pressionando delicadamente para cobrir bem todos os lados e embale no papel alumínio. Mantenha os bolos na geladeira até a hora de servir.

6. Transfira a massa para a assadeira, nivele com uma espátula e leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos. Para conferir se o bolo está pronto, espete um palito na massa: se sair limpo, está pronto; caso contrário, deixe assar mais alguns minutos.

7. Quando o sorvete estiver pronto mesclar com a calda e redução do vinho

CALDA DE CARAMELO SALGADO:

1. Fazer um caramelo seco com o açúcar cristal até obter um caramelo de cor clara;

2. Adicionar a água e o creme de leite, mexer, no fogo baixo, ateé que o caramelo se dissolva bem e a calda ficar mais espessa.

3. Adicionar a manteiga para conferir mais sabor e brilho à calda.

4. Finalizar com flor de Sal (para realçar)

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